• Debbie

Zoete aardappelcurry

Bijgewerkt: feb 20

Deze curry is lekker en gezond. Bovendien voel je je langer vol, door de vezels in de zoete aardappel. Voor de eiwitten heb ik kikkererwten toegevoegd. Je kunt als je wat minder koolhydraten wilt eten, de curry serveren met bloemkoolrijst, zoals ik hier gedaan heb.


Voor 4 personen


Wat heb je nodig?

1 grote zoete aardappel, 1 el olijf- of rijstolie, 1 rode of oranje paprika,

400 gr kikkererwten uit blik of pot, 400 ml kokosmelk light, 1 groentebouillonblokje, 2 el Thaise rode currypasta (niet alle currypasta's zijn vegan, check de ingredientenlijst) Ik gebruik zelf altijd de currypasta van Koh, die is te koop bij o.a. Albert Heijn.

Rijst (280 gr ongekookt) of bloemkoolrijst voor erbij.


Eventueel: fijngehakte koriander (ik heb hier gedroogde koriander gebruikt, maar verse is uiteraard lekkerder!)


Hoe maak je het klaar?

Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Spoel de kikkererwten af, en laat ze uitlekken in een vergiet. Snijd de paprika door de helft en ontdoe van de zaadlijsten, snijd in blokjes. Verhit de olie in een hapjespan of wok en bak de zoete aardappel ca. 5 min. schep af en toe om. Voeg de currypasta toe en bak een paar minuten mee. Doe de paprika erbij en bak ca. 1 min. mee. Voeg de kokosmelk en het bouillonblokje toe en breng aan de kook.


Kook ondertussen de rijst. Bloemkoolrijst hoeft maar 2 minuutjes te koken, dus als je die gebruikt kun je dat aan het eind doen.


Laat de curry ca. 15 a 20 min. zachtjes pruttelen, of tot de zoete aardappel gaar is.

Voeg dan de kikkererwten toe en laat alles goed warm worden. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout. Je kunt de curry eventueel nog binden met wat maizena en water.


Serveer met de rijst of bloemkoolrijst en bestrooi (eventueel) met koriander.




0 keer bekeken

Debbie Buutveld

L.C. van der Vlugtstraat 56

1333 MP Almere 

Email: Gewichtscoachdebbie@kpnmail.nl

Telefoonnummer: 06 30156952

 

Maandag van 14.00 - 17.00 uur

Dinsdag t/m donderdag van 9.00 - 17.00 uur

Vrijdag van 14.00 - 17.00 uur

 

 

Fotografie door Maya @pinklemonphotography 

  • White Facebook Icon
  • White Pinterest Icon
  • White Instagram Icon

KvK nr. 75497980